Halo, pecinta kuliner gurun yang autentik & penuh rasa! Sendok Sejagat mengajak kamu langsung bikin Madfouna (atau Medfouna / Berber Pizza) asli ala Rissani & Tafilalet, Maroko Timur sendiri. Oleh karena itu, kamu nikmati roti pipih tebal yang dipanggang di bawah pasir panas (tradisional) atau oven biasa, diisi daging sapi/domba cincang berbumbu harum cumin + paprika + bawang + parsley + sedikit cabai, kulitnya garing kecokelatan, isinya gurih pedas manis ringan, disajikan panas mendidih dipotong-potong seperti pizza — hidangan paling ikonik & simbol masakan Berber Sahara yang selalu jadi menu wajib di tenda nomaden, pasar Rissani, atau acara keluarga di Errachidia, Merzouga, dan Zagora sejak zaman suku Amazigh (Berber) kuno!
Kali ini, pertama-tama, kamu pelajari trik adonan roti jangan terlalu basah supaya mudah dibentuk + isian daging ditumis dulu sampai kering & rasa meresap + panggang di oven panas tinggi supaya kulit garing & isian matang sempurna. Selain itu, kami bagikan versi klasik gurun Rissani + varian rumahan dengan oven biasa (tanpa pasir panas). Oleh sebab itu, siapkan daging cincang 500 g dan tepung terigu, lalu kita mulai sekarang juga!
Mengenal Madfouna Lebih Dekat
Madfouna (artinya “yang terkubur”) adalah roti isi khas suku Berber di wilayah Tafilalet & Sahara Timur Maroko, sering disebut “Berber Pizza” atau “Moroccan Pizza” oleh wisatawan. Roti ini diisi daging (sapi/domba) berbumbu sederhana, lalu “dikubur” di bawah pasir panas oven tradisional (fourn) untuk dipanggang. Hidangan ini adalah makanan nomaden & pasar Rissani yang terkenal, dan sekarang jadi daya tarik wisata kuliner di Merzouga & Erfoud. Karena itu, kamu buat adonan roti, isi daging, bentuk pipih, panggang. Setelah itu, sajikan panas. Dengan demikian, pedagang Rissani bilang: Madfouna asli wajib adonan roti sederhana (tepung + ragi + air), isian daging cincang + bawang + rempah minimalis (cumin + paprika dominan), dan dipanggang api tinggi supaya kulit garing & isian juicy — tidak boleh pakai keju atau saus tomat!
Yuk, langsung kita siapkan bahan-bahangannya!
Daftar Bahan Madfouna (untuk ± 4–6 porsi besar atau 8–10 porsi kecil Maroko Timur)
Bahan Adonan Roti
- 500 g tepung terigu serbaguna (atau campur 400 g terigu + 100 g semolina untuk tekstur lebih renyah)
- 10 g ragi instan
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula
- 300–350 ml air hangat (sesuaikan sampai kalis)
- 2 sdm minyak zaitun
Bahan Isian Daging
- 500 g daging sapi atau domba cincang segar (bisa campur)
- 2 bawang bombay besar cincang halus
- 4 siung bawang putih cincang halus
- 1 ikat kecil peterseli segar cincang halus
- 2 sdt cumin bubuk
- 2 sdt paprika manis bubuk
- 1 sdt paprika pedas atau cabai bubuk (sesuai selera)
- ½ sdt jahe bubuk
- Garam + lada hitam secukupnya
- 3 sdm minyak zaitun atau minyak sayur
Pelengkap Wajib Roti khobz tambahan · Teh mint panas · Yogurt plain atau labneh · Acar lemon atau zaitun
Langkah-Langkah Membuat Madfouna (Total ± 2–2,5 jam termasuk istirahat adonan)
- Buat Adonan Roti Campur tepung + ragi + garam + gula di mangkuk besar. Tuang air hangat sedikit demi sedikit sambil uleni sampai kalis lembut & elastis (sekitar 8–10 menit). Tambah minyak zaitun, uleni lagi 2 menit. Bulatkan adonan, tutup kain lembab, istirahatkan 45–60 menit sampai mengembang 2× lipat.
- Buat Isian Daging Panaskan minyak di wajan besar, tumis bawang bombay + bawang putih sampai layu harum. Masukkan daging cincang, aduk sampai berubah warna & air keluar. Tambah cumin + paprika manis + paprika pedas + jahe + garam + lada + peterseli cincang. Masak api sedang 10–15 menit sampai daging matang kering & bumbu meresap (jangan terlalu basah). Dinginkan sepenuhnya.
- Bentuk & Isi Madfouna Kempiskan adonan, bagi jadi 4–6 bola sama besar (untuk roti besar) atau lebih kecil jika ingin porsi individu. Gilas setiap bola jadi lingkaran tipis (diameter ± 20–25 cm). Letakkan 2–3 sdm isian daging di tengah, ratakan tapi tinggalkan pinggir 2–3 cm kosong. Tutup dengan lingkaran adonan lain (atau lipat setengah jika ingin bentuk setengah bulan), tekan pinggir rapat agar isian tidak bocor. Tusuk permukaan dengan garpu agar tidak menggelembung.
- Panggang Panaskan oven 220–230 °C (atau panggang tradisional di bawah pasir panas jika punya oven tanah liat). Letakkan madfouna di loyang yang sudah dipanaskan atau langsung di batu pizza. Panggang 12–18 menit sampai kulit golden kecokelatan & renyah (jika pakai oven rumah, balik sekali di tengah proses agar matang rata).
- Sajikan Angkat panas-panas, potong jadi irisan segitiga atau kotak. Sajikan dengan teh mint panas atau yogurt plain di samping.
Penyajian Madfouna
Kamu tata madfouna panas di nampan besar, potong-potong, sajikan dengan teh mint atau labneh. Gigitan roti garing → isian daging gurih rempah → langsung “hadha madfouna zwin bzzaf, sahha wa raha!”
Tips Sukses dari Sendok Sejagat
- Adonan roti jangan terlalu basah = mudah dibentuk & kulit lebih garing.
- Isian daging ditumis kering = tidak membuat roti lembek saat dipanggang.
- Oven panas tinggi = kulit renyah & isian matang sempurna.
- Panggang di batu pizza atau loyang panas = hasil lebih mirip oven pasir gurun.
Cara Penyajian & Paduan Menu
Kamu hidangkan sebagai hidangan utama makan siang/malam, atau camilan pesta keluarga. Selain itu, cocok dipadukan dengan Harira dan teh mint Maroko. Sebagai tambahan, putar musik Gnawa atau lagu-lagu Berber pelan. Oleh karena itu, jelajahi juga koleksi lengkap Resep Masakan Afrika kami!
Penutup
Sekarang kamu bisa bikin Madfouna seenak pasar Rissani atau tenda nomaden Sahara langsung dari oven rumah sendiri. Oleh karena itu, panggang malam ini — besok malam gurun Maroko sudah ada di piring, “sahha wa raha, madfouna zwin bzzaf!”
