Halo, pecinta masakan Veneto yang lembut, gurih, dan penuh sejarah! Sendok Sejagat mengajak kamu langsung bikin Baccalà Mantecato (atau Baccalà alla Veneziana) asli ala Venezia sendiri. Oleh karena itu, kamu merebus ikan cod asin (baccalà), lalu mengaduknya kuat-kuat bersama minyak zaitun extra virgin, bawang putih, dan susu sampai membentuk pasta lembut dan creamy seperti mousse dengan tekstur halus mengilap serta rasa gurih-asin yang dalam. Setelah itu, kamu menyajikannya hangat atau pada suhu ruang bersama polenta lembut, crostini panggang, atau sebagai cicchetti khas Venezia di piring kecil. Sejak abad ke-14, para juru masak Venesia menghidangkan baccalà mantecato ini di sekitar laguna Venezia serta di bacaro kawasan Cannaregio, Dorsoduro, San Polo, hingga Murano dan Burano, lalu menjadikannya salah satu hidangan ikan paling ikonik dan legendaris di wilayah tersebut.
Kali ini, pertama-tama, kamu mempelajari trik merendam baccalà selama 48 jam agar garamnya keluar sempurna, lalu mengaduknya secara manual sambil menuangkan minyak zaitun sedikit demi sedikit supaya terbentuk emulsifikasi creamy yang tidak pecah, serta menghindari penggunaan mixer karena tradisi Venezia mengharuskan kamu mengaduk dengan tangan demi tekstur yang lebih halus dan autentik. Selain itu, kami membagikan versi klasik ala bacaro Venezia dan menyediakan varian rumahan yang lebih cepat dengan baccalà yang sudah direndam. Oleh sebab itu, kamu menyiapkan 500 gram baccalà kering dan minyak zaitun extra virgin terbaik, lalu kita mulai memasak sekarang juga.
Mengenal Baccalà Mantecato Lebih Dekat
Baccalà Mantecato adalah hidangan ikan cod asin khas Venezia yang terbuat dari baccalà (ikan cod kering diasinkan) yang direbus lalu “mantecato” (diaduk-aduk lama) dengan minyak zaitun + bawang putih + susu sampai menjadi krim halus lembut berwarna putih keabu-abuan. Hidangan ini lahir dari kebiasaan nelayan & pedagang Venezia yang mengolah ikan kering impor dari Norwegia & Islandia. Karena itu, kamu rendam baccalà, rebus, aduk manual dengan minyak zaitun. Setelah itu, sajikan sebagai cicchetti atau antipasto. Dengan demikian, cicchetti master di Campo Santa Margherita bilang: Baccalà Mantecato asli wajib baccalà kering Norwegia/Iceland (bukan stokfisk tanpa garam), minyak zaitun extra virgin Istria atau Veneto (untuk rasa fruity), bawang putih segar (bukan bubuk), dan diaduk tangan (bukan blender) — tidak boleh pakai ikan segar atau tambah krim!
Yuk, langsung kita siapkan bahan-bahangannya!
Daftar Bahan Baccalà Mantecato (untuk ± 6–8 porsi cicchetti Venezia)
Bahan Utama
- 500–600 g baccalà kering (ikan cod asin kering – beli di toko khusus Italia atau online)
Bahan Perebus
- 1 liter susu full cream
- 1 liter air
- 2 lembar daun laurel
- 2 siung bawang putih geprek
- 1 batang seledri
Untuk Bahan Mantecatura (Pengadukan Krim)
- 200–250 ml minyak zaitun extra virgin berkualitas tinggi (lebih banyak = lebih creamy)
- 2–3 siung bawang putih cincang sangat halus
- Lada hitam segar digiling secukupnya
- Garam secukupnya (biasanya sangat sedikit karena baccalà sudah asin)
Pelengkap Wajib
- Polenta lembut panas
- Crostini atau bruschetta roti panggang tipis
- Cicchetti plate (dengan sarde in saor, baccalà, olives, dll.)
- Prosecco atau Soave Classico dingin
Langkah-Langkah Membuat Baccalà Mantecato (Total ± 3 hari termasuk rendam + 1 jam masak)
- Rendam Baccalà (48 jam) Potong baccalà menjadi potongan besar, bilas di bawah air mengalir dingin untuk hilangkan garam permukaan. Rendam dalam air dingin di kulkas selama 48 jam, ganti air setiap 6–8 jam (minimal 6 kali ganti). Setelah 48 jam, baccalà harus empuk & garamnya hilang hampir semua. Cicip sedikit – jika masih asin, rendam lagi 12 jam.
- Rebus Baccalà Masukkan baccalà ke panci besar, tutupi dengan campuran susu + air (1:1). Tambah daun laurel + bawang putih geprek + seledri. Didihkan sekali, lalu kecilkan api sangat pelan, rebus 20–30 menit sampai ikan mudah hancur dengan garpu. Angkat ikan, buang tulang & kulit (jika ada), sisihkan daging.
- Mantecatura (Pengadukan Krim) Di wajan besar atau mangkuk stainless, masukkan daging ikan rebus yang sudah dihancurkan kasar. Tambah bawang putih cincang halus + sedikit lada hitam. Mulai aduk manual dengan whisk atau sendok kayu sambil tuang minyak zaitun sangat perlahan seperti membuat mayonnaise (emulsifikasi). Terus aduk kuat & cepat sampai adonan menjadi krim halus lembut mengkilap (sekitar 10–20 menit tangan). Jika terlalu kering, tambah sedikit susu rebusan ikan hangat. Koreksi rasa (harus gurih asin manis alami ikan, tanpa tambah garam banyak).
- Sajikan Sajikan hangat atau suhu ruang di mangkuk kecil sebagai cicchetti, atau di atas polenta lembut panas. Taburi lada hitam segar + sedikit minyak zaitun ekstra. Hidangkan dengan crostini panggang atau roti panggang tipis.
Penyajian Baccalà Mantecato
Kamu tata baccalà mantecato di mangkuk kecil atau atas polenta lembut, taburi lada hitam segar + minyak zaitun. Sajikan dengan Prosecco dingin atau Soave Classico — sendok krim ikan lembut → rasa gurih asin manis ikan + bawang putih halus → langsung “questo baccalà mantecato è un cicchetto veneziano perfetto, cremoso e saporito!”
Tips Sukses dari Sendok Sejagat
- Rendam 48 jam + ganti air sering = garam hilang & ikan tidak terlalu asin.
- Adunan manual dengan minyak zaitun bertahap = tekstur creamy halus seperti mousse.
- Gunakan minyak zaitun extra virgin berkualitas = rasa fruity & gurih maksimal.
- Jangan pakai blender = tekstur jadi terlalu halus & kehilangan karakter tradisional.
Cara Penyajian & Paduan Menu
Kamu hidangkan sebagai cicchetti (tapas Venezia), antipasto, atau hidangan utama ringan. Selain itu, cocok dipadukan dengan Risotto ala Milanese dan Prosecco Superiore dingin. Sebagai tambahan, putar musik barcarola Venezia atau lagu-lagu laguna pelan. Oleh karena itu, jelajahi juga koleksi lengkap Resep Masakan Eropa kami!
Penutup
Sekarang kamu bisa bikin Baccalà Mantecato seenak bacaro Campo Santa Margherita atau Osteria alle Testiere langsung dari mangkuk sendiri. Oleh karena itu, rendam baccalà malam ini — besok malam Venezia sudah ada di piring, “buon appetito, un baccalà mantecato da veri veneziani!”
