Bayangkan kamu mengiris tipis daging sapi gulung yang masih hangat dari kaldu, isian hijau cerah dari bayam dan kacang polong langsung terlihat rapi di dalamnya, sementara keju parmesan dan telur rebus memberi gigitan creamy yang bikin nagih. Teksturnya empuk di luar, juicy di dalam, dengan aroma herba Liguria yang segar dan ringan. Di Sendok Sejagat, kami sudah berkali-kali merakit cima alla genovese ini untuk acara keluarga atau makan malam spesial, selalu berhasil bikin semua orang terkesan karena tampilannya mewah tapi prosesnya ramah di dapur rumah. Sebagai teman dapur yang paham betul masakan Italia tradisional, kami siapkan resep cima alla genovese yang mudah diikuti, hasilnya tetap autentik Genoa tanpa perlu peralatan mewah.
Asal-usul Cima alla Genovese di Dapur Genoa
Cima alla Genovese berasal dari Genoa, kota pelabuhan di wilayah Liguria, Italia, dan sudah ada sejak abad ke-17. Hidangan ini lahir dari kebiasaan ibu rumah tangga yang memanfaatkan dada sapi murah dengan mengisinya penuh sayuran musiman, rempah segar, dan telur agar jadi menu pesta yang istimewa. Nama “cima” dalam dialek Genoa berarti dada atau puncak, sementara “alla Genovese” menandakan asal kota itu yang kaya pengaruh Mediterania. Dulu sering disajikan dingin di meja Natal atau Paskah karena mudah dipotong dan tahan lama. Karena itu, cima alla genovese selalu terasa seperti warisan keluarga yang penuh cerita dan kehangatan. Di dapur Sendok Sejagat, kami jaga keaslian resep Genoa sambil menyesuaikan sedikit agar praktis dengan bahan pasar lokal.
Bahan-bahan yang Kamu Butuhkan
Kami ukur semua bahan supaya isian tetap padat tapi ringan, daging empuk, dan rasa herba seimbang. Resep ini untuk 6-8 porsi, pas untuk makan malam spesial atau acara kecil.
Untuk daging dan isian:
- 1,5 kg dada sapi utuh (minta tukang daging buatkan kantong di bagian tebal)
- 300 gram daging sapi giling (bisa dari sisa dada)
- 300 gram bayam segar atau swiss chard, blansir dan cincang
- 150 gram kacang polong segar atau beku
- 4 butir telur rebus, potong dadu kecil
- 100 gram keju parmesan parut halus
- 50 gram pinus (pine nuts), sangrai sebentar
- 4 siung bawang putih, cincang halus
- 1 ikat besar peterseli segar, cincang halus
- 2 sendok teh daun marjoram segar atau kering
- 50 gram remah roti tawar
- 2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
- Garam dan lada hitam secukupnya
Untuk merebus:
- 2 liter kaldu ayam atau kaldu sayur
- 1 buah bawang bombay besar, potong kasar
- 2 batang seledri, potong kasar
- 1 wortel sedang, potong kasar
- 2 lembar daun salam
- Garam secukupnya
Sementara itu, siapkan benang dapur tebal, jarum besar, dan panci lebar untuk merebus.
Cara Memasak Cima alla Genovese Langkah demi Langkah
- Kamu bilas dada sapi bersih di air mengalir lalu keringkan dengan kertas tisu. Kamu periksa kantongnya dan buka perlahan kalau perlu.
- Di tahap ini, kamu blansir bayam dan kacang polong di air mendidih selama 2 menit. Kamu tiriskan, peras kuat-kuat hingga kering, lalu cincang halus.
- Kamu campur daging giling, bayam, kacang polong, telur rebus, parmesan, pine nuts, bawang putih, peterseli, marjoram, remah roti, garam, lada, dan minyak zaitun dalam mangkuk besar. Kamu aduk rata hingga isian menyatu sempurna.
- Kamu isi kantong daging dengan campuran isian secara merata dan padat. Kamu jahit rapat mulut kantongnya dengan benang dapur supaya isian tidak keluar.
- Kemudian, kamu ikat seluruh daging gulung dengan benang agar bentuknya tetap rapi selama proses merebus.
- Di tahap ini, kamu siapkan panci besar dan tuang kaldu, bawang bombay, seledri, wortel, daun salam, serta garam secukupnya. Kamu didihkan dengan api sedang.
- Kamu masukkan daging isi ke kaldu mendidih. Kamu kecilkan api hingga mendidih pelan dan tutup panci.
- Kamu biarkan mendidih perlahan selama 2 jam sambil balik daging setiap 30 menit agar matang merata.
- Sementara itu, kamu tes kematangan dengan tusuk garpu; kalau daging empuk dan isian sudah padat, kamu angkat dan diamkan di piring selama 15 menit.
- Dengan begitu, kamu buka benang ikatan dan benang jahit. Kamu iris tipis-tipis melawan serat sebelum disajikan.
- Kamu sajikan cima alla genovese hangat dengan sedikit kaldu atau dingin sebagai antipasto.
Tips Sukses Membuat Cima alla Genovese serta Variasi yang Bisa Dicoba
- Jahit kantong daging benar-benar rapat; kalau longgar, isian bisa bocor dan rasa jadi kurang padat.
- Jangan rebus dengan api besar. Sebaliknya, api kecil membuat daging empuk perlahan dan isian tetap utuh.
- Kalau kamu suka masakan Italia yang stuffed dan creamy, coba resep cassata siciliana yang kami bagikan sebelumnya untuk paduan manis di meja dessert.
- Gunakan dada sapi segar berkualitas; daging beku cenderung kering setelah direbus lama.
- Untuk variasi, tambahkan 80 gram mortadella cincang ke isian agar ada sentuhan gurih dan tekstur berbeda.
- Hindari overstuffing kantong. Karena itu daging bisa robek saat direbus.
- Simpan sisa di kulkas maksimal 3 hari dalam wadah kedap udara. Iris dingin untuk sandwich atau salad.
- Kalau bayam susah didapat, ganti dengan buncis cincang halus tapi blansir lebih lama.
- Untuk inspirasi hidangan Italia lebih banyak, jelajahi resep masakan Eropa di Sendok Sejagat yang selalu kami update tiap minggu.
- Sajikan dengan focaccia hangat atau salad arugula agar rasa herba semakin segar di lidah.
Yuk, coba merakit resep cima alla genovese khas Genoa ini di akhir pekan depan dan rasakan sendiri betapa memuaskannya mengiris daging gulung penuh isi yang lembut itu. Kami di Sendok Sejagat yakin setelah sekali buat, kamu akan ulangi untuk setiap momen istimewa. Bagikan foto hasil kreasi kamu di komentar ya, kami selalu senang lihat cerita dari teman-teman dapur!
